JEBSHEIM existait déjà du temps des romains. Situé près du croisement de deux voies romaines, le village initait à l'escale pour les Légions et les marchands de passage. Les premiers documents qui mentionnent Jebsheim datent de 861 à 896, notamment en 891 sous la dénomination Yebinesheim. Au Moyen Age, deux familles nobles y résidaient : la famille de Berckheim et la famille Wetzel von Marsilien. Le village comptait alors deux châteaux, deux moulins et deux églises (Saint-Martin et Saint-Ulrich). En 1521, Jebsheim, suivant ses maîtres nobles, accepta la Réforme et devint protestant.
Au cours de son histoire, Jebsheim a connu deux périodes particulièrement sombres, au XVIIe siècle pendant la Guerre de Trente Ans et au cours de la deuxième Guerre Mondiale.

<< "d'or à la croix de geules" est le blason de jebsheim, créé en 1966 d'après les armoiries de la famille berckheim, établie depuis le xive siècle, seigneur du lieu, puis à partir de 1613 jusqu'à la révolution de la moitié de jebsheim, l'autre moitié fit partie de la seigneurie de ribeaupierre. les 3 anneaux posés deux et un étaient les armoiries de la famille de jebsheim mentionnée au xiiie et xive siècles.

L'église Saint-Martin (protestante depuis 1521) est l'un des plus vieux sanctuaires chrétiens d'Alsace. Consacrées, il y a plus de mille ans à l'évêque Saint-Martin de Tours, ses fondations laissent reconnaître au moins six périodes de construction différentes depuis sa création avant 891 jusqu'à la reconstruction des années 1945 à 1957.
La dalle tombale de Brigitte de Berckheim s'y trouve : la dernière de la lignée des Berckheim de Jebsheim avait épousé en 1519 Philipp Wetzel von Marsilien, seigneur d'Andlau. Devenue veuve, elle s'établit à Jebsheim.